Todo el té proviene del mismo árbol; la Camellia Sinensis. Los diferentes estilos de té son producidos al alterar la forma química de la hoja, conocido como procesamiento o manufacturación. El procesamiento del té consta de cinco pasos básicos. No todos los tés utilizan estos procesos, mientras otros repiten muchos de ellos. Los procesos básicos de manufacturación son recolección, marchitado, enrulado, oxidación y secado.
La parte más importante que define como se va a clasificar el té es la oxidación. Este es el proceso natural en el cual las enzimas de las hojas del té son expuestas e interactúan con el oxígeno, una vez que la estructura celular de la hoja ha sido rota. Esto puede pasar rápido, a través del enrollado, cortado y molido, o de una manera más lenta, a través de una descomposición natural de las hojas.
Existen cinco tipos principales de té, incluyendo el blanco, el verde, el oolong, el negro y el oscuro (“Dark Teas”) (Puerh y otros fermentados) . Dentro de cada uno existen múltiples variedades. El Pu Erh, Denominación de Origen de la región de Pu Erh en Yunnan China, es también llamado incorrectamente “té rojo” 红茶. Técnicamente pertenece a la categoría del té negro en Occidente, pero en taza presenta características de tonalidades rojizas. A continuación describimos los cinco principales tipos de té, e incluimos variedades tales como el té floreciente o “blooming tea”. También incluimos las tisanas y el rooibos aunque no son tés:
Té blanco
Los tés blancos son los más delicados y los menos procesados de todos los tipos de té. Se dice que es el más buscado por su incomparable sabor y por su alto contenido de antioxidantes. Su nombre proviene de los suaves pelitos blancos que se encuentran en los brotes sin abrir. El té blanco se cosecha y se deja marchitar y secar, es un té no procesado. Si el clima no es favorable las hojas se ponen cuidadosamente en tómbolas con aire no muy caliente para ayudar en el proceso de secado. Pero las hojas no son ni enrolladas ni moldeadas. Ocurre una pequeña oxidación, de forma natural, ya que puede tomar uno o dos días que las hojas de té se sequen al aire libre. Principalmente se producen en China. Los tés blancos producen un licor verde pálido o amarillo y son los más delicados en sabor y aroma, con un bajo contenido en cafeína. La temperatura ideal para prepararlo es de 175° F, y el tiempo de infusión recomendado es de 3 a 5 minutos.
Té verde
El té verde es uno sin fermentar, cuyo proceso consiste en dejar secar las hojas recolectadas y luego someterlas a calor para detener el proceso de fermentación y evitar su descomposición. Conservando de esta manera sus aceites naturales y antioxidantes. El té verde se cosecha, se marchita y se enrula. No se oxida ya que durante el proceso de enrulado la oxidación es prevenida aplicando calor. Las hojas frescas son expuestas al vapor o salteadas en un wok a una temperatura lo suficientemente caliente para hacer que las enzimas dejen de oscurecer las hojas. Principalmente se producen en China, Japón y Vietnam. El licor del té verde es típicamente color verde o amarillo. El sabor va desde tostado, notas a pasto y a vegetales, pero varía notablemente de acuerdo a su origen y a la técnica utilizada en la producción. Tiene una ligera astringencia. Contiene más cafeína que el té blanco, menos que el té negro y el oolong. La temperatura ideal para prepararlo es de 175°-185° F, y el tiempo de infusión recomendado es de 3 a 4 minutos.
Té oolong
El té oolong es uno de los tés que mayor tiempo toma producirlo. Se trata de un té semi fermentado cuya oxidación puede variar entre un 30% a 70%. Este té utiliza los cinco pasos básicos de manufacturación, con un enrulado y oxidaciones realizadas repetidas veces. Las hojas son enrolladas delicadamente, y se les permite descansar y oxidarse por un tiempo. Luego se volverán a enrollar y oxidar una y otra y otra vez. Durante el transcurso de muchas horas e incluso días, se crean una serie de capas de aromas y sabores. Principalmente se producen en China y Taiwán. El licor de un té oolong es generalmente color amarillo anaranjado oscuro. Los oolong suelen tener sabores y aromas mucho más complejos que los tés verdes y blancos. Tienen una astringencia suave y delicada, ricas notas florales y frutales. Posee propiedades parecidas a los tés verdes, pero en sabor se asemeja más a los tés negros. La temperatura ideal para prepararlo es de 195°- 212° F, y el tiempo de infusión recomendado es de 4 minutos.
Té negro
El té negro pasa por cinco pasos básicos, al cual se le prolonga su proceso de oxidación por más tiempo o mejor dicho se oxida completamente. Los pasos básicos son realizados en una forma lineal, y por lo general no se repiten. El licor que se obtiene de la infusión del té negro suele tener tonalidades que van desde marrón oscuro a rojo cobrizo. Este contiene mayores niveles de cafeína que los otros tés, sin embargo equivale aproximadamente a la mitad de la cafeína de una taza de café. Principalmente se produce en la India, Kenia y Sri Lanka. Los tés negros tienen los sabores más fuertes e intensos y en algunos casos son los que tienen mayor astringencia. La temperatura ideal para prepararlo es 212°F, y el tiempo de infusión recomendado es de 5 minutos.
Pu Erh
El Pu Erh es una Denominación de Origen al igual que el Champán. Solo se le puede llamar Champán a lo que se produce en la región de Champaña en Francia. Al igual, sólo se le puede llamar Pu Erh a lo que se produce en la región de Pu Erh en China. Este té se produce sólo en China, aunque actualmente en Laos se está haciendo un té de procesamiento parecido. El Pu Erh tiene un proceso completamente distinto. Se dice su proceso de elaboración es uno de los secretos mejor guardado. Los expertos en la materia indican que este té al principio pasa por un proceso similar al del té verde, pero antes de que las hojas se sequen, se deja añejar, ya sea en hoja suelta o comprimida en discos u otras formas. El Pu Erh es un té fermentado pero, dependiendo de la variedad que se esté preparando es el proceso de añejamiento, el cual puede durar desde meses hasta años. Aquellos tés añejados y bien conservados son considerados “tés vivientes” ya que van evolucionando con el tiempo, al igual que el vino. Son muy preciados por sus notas terrosas, amaderadas, y húmedas. Tiene un aroma especial y un sabor inconfundible. La temperatura ideal para prepararlo es de 212°F, y el tiempo de infusión recomendado es de 3 minutos.
Té flor
El té flor (“blooming tea”), también llamado té flor o roseta es una combinación de hojas de té y flores secas. Estas son elaboradas de forma artesanal en China. Las hojas de té y las flores secas son cocidas cuidadosamente a mano. Al infusionarlos van abriendo como si florecieran, permitiendo contemplar el verdadero Ar-Té. Se prepara en teteras de vidrio para mayor efecto visual. Estos son ideales para un “date”, cena, o un momento especial, donde se recomienda utilizar teteras con calentador de cristal con vela. Una pieza sirve 5 tazas aprox. Los sabores del té y la flor se mezclan creando un aroma y sabor aflorado. La temperatura ideal para prepararlo es de 212°F, y el tiempo de infusión recomendado es de 3-5 minutos, hasta que abra o florezca.
Tisanas
La tisana es la bebida resultante de la infusión de frutas deshidratadas, flores, semillas, raíces, especias, hierbas u otras plantas. Usualmente no contienen cafeína. Estas generalmente suelen ser usadas en la medicina natural para aprovechar sus efectos sedantes, estimulantes, relajantes, terapéuticos u otros. Al infusionarlas impregnan el agua con sus propiedades beneficiosas para la salud. Las tisanas se diferencian del té ya que no contienen hebras del árbol Camellia Sinensis, por lo cual es incorrecto llamarlas té. La temperatura ideal para preparar las tisanas son 180-212°F y el tiempo de infusión recomendado es de 5 a 7 minutos.
Rooibos
El rooibos es una bebida proveniente de una planta oriunda de Sudáfrica cuyo nombre en idioma afrikáans significa arbusto rojo y se pronuncia “roibos”. Es una bebida sin cafeína y con altos niveles de vitamina y minerales; magnesio, potasio y calcio. Al igual que el té verde contiene gran cantidad de antioxidantes los cuales combaten los radicales libres. Tiene un sabor muy agradable, ligeramente dulce con notas de nuez, no astringente y de color rojizo. La temperatura ideal para preparar el rooibos es de 212°F y el tiempo de infusión recomendado es de 7 minutos.